Cuando pensamos en qué puede reducir la vida útil de una máquina de hostelería, solemos pensar en el uso intensivo, la falta de mantenimiento o una avería.

Pero hay un factor mucho menos visible que puede afectar diariamente a numerosos equipos de una cocina profesional: el agua.

Lavavajillas, lavavasos, cafeteras, máquinas de hielo, hornos con generación de vapor y otros equipos trabajan constantemente con ella. Y dependiendo de su composición, pueden ir acumulando residuos minerales que afectan progresivamente a su funcionamiento.

El problema es que normalmente no ocurre de un día para otro.

La máquina sigue funcionando.

Después tarda un poco más.

Empieza a necesitar más limpieza.

Aparecen pequeñas incidencias.

El resultado ya no es exactamente el mismo.

Hasta que finalmente llega una avería.

Por eso, conocer la calidad del agua de un establecimiento debería formar parte de la elección, instalación y mantenimiento de la maquinaria de hostelería.

El agua no es igual en todos los establecimientos

Aunque aparentemente sea la misma, las características del agua pueden variar considerablemente de una zona a otra.

Uno de los aspectos que más afecta a determinados equipos es la presencia de minerales que pueden favorecer la formación de depósitos de cal.

Cuando el agua circula continuamente por resistencias, conductos, calderines o componentes internos sometidos a temperatura, esos depósitos pueden ir acumulándose.

Y cuanto mayor sea el uso de la máquina, más importante puede llegar a ser controlar este aspecto.

Pensemos en un restaurante que realiza varios servicios diarios.

El lavavajillas profesional puede completar decenas de ciclos.

La cafetera trabaja desde primera hora de la mañana.

La máquina de hielo produce durante muchas horas.

Un horno utiliza agua o vapor repetidamente.

No estamos hablando de un contacto puntual.

Estamos hablando de cientos o miles de ciclos a lo largo de la vida útil de los equipos.

Por eso, un pequeño problema repetido diariamente puede acabar convirtiéndose en un coste importante.

La cal no solo afecta cuando una máquina deja de funcionar

Este es uno de los errores más habituales.

Pensar que existe un problema únicamente cuando aparece una avería.

En realidad, antes de llegar a ese punto pueden aparecer otras consecuencias.

Pérdida de rendimiento

Los depósitos acumulados en determinados componentes pueden dificultar que una máquina trabaje en sus condiciones ideales.

El equipo continúa funcionando, pero necesita más esfuerzo o más tiempo para conseguir el mismo resultado.

Y en una cocina profesional, unos minutos adicionales repetidos durante toda la jornada pueden tener un impacto considerable.

Resultados menos consistentes

En determinados equipos, las características del agua también influyen en el resultado final.

Un ejemplo muy visible es el lavado.

No siempre que vasos, platos o cubiertos presentan marcas significa que el lavavajillas profesional esté averiado.

La calidad del agua, la dosificación de productos, la temperatura y el mantenimiento también forman parte del resultado.

Lo mismo sucede con otros equipos que utilizan agua de manera directa en sus procesos.

Por eso es importante analizar el conjunto antes de culpar automáticamente a la máquina.

Más mantenimiento

Una maquinaria que trabaja en condiciones poco favorables puede necesitar limpiezas o intervenciones con mayor frecuencia.

Y cada intervención significa tiempo.

Tiempo de mantenimiento.

Tiempo del personal.

Y, en algunos casos, tiempo con la máquina fuera de servicio.

El coste oculto aparece poco a poco

Lo complicado de este problema es que rara vez aparece como una factura claramente identificada.

No recibimos un documento que diga:

“Coste anual provocado por la calidad del agua: 2.000 euros”.

El gasto se reparte.

Una limpieza adicional.

Una resistencia que necesita atención.

Una máquina que empieza a perder rendimiento.

Una intervención técnica.

Más tiempo para completar determinadas tareas.

Una pieza que quizá deba sustituirse antes de lo previsto.

Por separado pueden parecer incidencias normales.

Pero cuando empiezan a repetirse, merece la pena buscar qué hay detrás.

En hostelería ocurre muchas veces lo mismo: los pequeños costes recurrentes son los que terminan afectando a la rentabilidad sin que prácticamente nos demos cuenta.

Lavavajillas y lavavasos: donde el problema se hace especialmente visible

La zona de lavado es uno de los puntos en los que más fácilmente pueden apreciarse los efectos relacionados con el agua.

Un lavavajillas profesional trabaja continuamente con altas temperaturas, detergentes y numerosos ciclos.

Además, no basta con que la máquina complete correctamente el programa.

El objetivo es que platos, vasos y cubiertos puedan volver al servicio rápidamente y con un buen acabado.

Si los vasos salen con marcas, aparecen residuos o es necesario repasarlos manualmente, surge un nuevo coste que muchas veces no se contabiliza.

El tiempo del personal.

Porque si después de invertir en un equipo profesional una persona tiene que revisar manualmente gran parte de la cristalería, estamos perdiendo parte de la productividad que debería aportar la máquina.

Antes de concluir que necesitamos cambiar el lavavasos o el lavavajillas, conviene revisar el conjunto de la instalación.

Cafeteras profesionales: pequeños cambios que se repiten cientos de veces

En un bar o cafetería, la máquina de café es uno de los equipos que más trabaja.

Y también uno de los que más directamente depende del agua.

Por eso, cuidar las condiciones con las que trabaja no debería considerarse un detalle menor.

Cuando un negocio sirve decenas o cientos de cafés al día, cualquier problema que afecte al rendimiento, mantenimiento o consistencia del equipo se multiplica rápidamente.

La maquinaria profesional está diseñada para soportar una carga de trabajo elevada, pero eso no significa que pueda ignorarse la calidad de los elementos con los que trabaja diariamente.

La instalación correcta y el mantenimiento adecuado son tan importantes como la elección de la propia máquina.

Máquinas de hielo: el agua también forma parte del producto

En una máquina de hielo existe además una particularidad evidente.

El agua no solo interviene en el funcionamiento del equipo.

Se convierte en el propio producto.

Por eso es especialmente importante prestar atención tanto a las condiciones de suministro como a la limpieza y mantenimiento recomendados para cada equipo.

En bares, restaurantes, hoteles o locales con un consumo elevado de bebidas, una máquina de hielo puede trabajar durante muchas horas al día.

Y nuevamente aparece la misma idea: cuanto mayor es el volumen de trabajo, más importante es cuidar las condiciones en las que funciona.

Hornos y equipos que utilizan vapor

Los hornos profesionales actuales pueden incorporar funciones en las que el agua tiene un papel importante.

Y son máquinas que, además, representan una inversión relevante para cualquier cocina.

Por eso sería contradictorio estudiar durante semanas qué horno comprar y después no prestar atención a las condiciones necesarias para que trabaje correctamente.

La elección de la maquinaria nunca debería terminar en el modelo.

También hay que estudiar la instalación.

Electricidad.

Gas cuando corresponda.

Extracción.

Desagües.

Ventilación.

Espacio.

Y, por supuesto, agua cuando la máquina la necesita.

Una buena máquina con una instalación incorrecta puede convertirse en una mala inversión.

Antes de comprar una máquina, hay que mirar dónde va a trabajar

Cuando se equipa un restaurante, es fácil centrarse en las especificaciones.

Capacidad.

Potencia.

Medidas.

Producción.

Programas.

Precio.

Pero una máquina no trabaja sobre una ficha técnica.

Trabaja dentro de una cocina concreta.

Con unas instalaciones determinadas.

Un volumen de trabajo.

Un equipo humano.

Una temperatura ambiente.

Un suministro eléctrico.

Y unas características del agua.

Por eso, elegir correctamente maquinaria profesional significa analizar también todo lo que existe alrededor de ella.

En ocasiones, pequeños detalles de la instalación pueden tener más impacto sobre el funcionamiento futuro del equipo que una diferencia entre dos modelos.

¿Qué puedes hacer para reducir problemas?

No existe una única solución válida para todos los negocios porque depende del agua de la zona, del tipo de equipo y del volumen de utilización.

Pero sí hay algunas buenas prácticas.

Conocer las características del agua del establecimiento.

Seguir las instrucciones de instalación del fabricante.

Valorar sistemas de tratamiento del agua cuando sean necesarios.

Realizar las limpiezas y descalcificaciones indicadas para cada equipo.

No esperar a que aparezca una avería para realizar mantenimiento.

Y prestar atención a cambios en el rendimiento de las máquinas.

Si un equipo empieza a tardar más, muestra resultados distintos o necesita intervenciones con demasiada frecuencia, merece la pena investigar el motivo.

Cambiar una pieza puede solucionar una incidencia.

Entender por qué ha aparecido puede evitar que vuelva a suceder.

La rentabilidad de una máquina también depende de cómo la cuidamos

Cuando hablamos de comprar maquinaria profesional, solemos analizar cuánto cuesta.

Pero la rentabilidad real se decide durante los años siguientes.

Una máquina correctamente elegida, bien instalada y mantenida puede acompañar al negocio durante mucho tiempo.

Una máquina excelente trabajando en condiciones inadecuadas puede generar problemas mucho antes.

Por eso en Santased creemos que elegir maquinaria de hostelería no debería consistir simplemente en escoger un modelo de un catálogo.

Hay que entender cómo trabaja el negocio, qué necesita la máquina y en qué condiciones va a funcionar.

Porque a veces el problema que más dinero termina costando no es el más visible.

Puede estar circulando cada día por el interior de la maquinaria sin que nadie le preste atención.

Hasta que la máquina empieza a hacerlo evidente.