Formar al equipo en el uso de la maquinaria: menos averías y más vida útil

Cuando una máquina de cocina se estropea, lo habitual es pensar en el desgaste, en la antigüedad del equipo o en la mala suerte. Pero detrás de muchas averías hay algo mucho más sencillo: un uso incorrecto. Un horno que se limpia con productos inadecuados, un lavavajillas que se carga sin retirar restos, una freidora que se enciende sin aceite suficiente o una puerta de cámara que se queda abierta. Pequeños gestos repetidos cada día que, con el tiempo, acortan la vida de la maquinaria.

La buena noticia es que esto tiene solución, y es barata: formar al equipo. En este artículo te contamos por qué la formación en el uso de la maquinaria es una de las inversiones más rentables para un restaurante y cómo organizarla sin complicarte.

Por qué el uso diario pesa tanto en la vida de los equipos

La maquinaria de hostelería está diseñada para trabajar duro, pero también para usarse de una manera concreta. Los fabricantes calculan su vida útil y su rendimiento contando con que se siguen unas pautas de uso, limpieza y mantenimiento básico. Cuando esas pautas no se cumplen, el equipo trabaja fuera de sus condiciones ideales y se desgasta antes.

En hostelería, además, hay factores que lo complican: rotación de personal, plantillas que se refuerzan en temporada alta, prisas en hora punta y una transmisión de conocimiento que muchas veces se limita a «esto se hace así porque siempre se ha hecho así».

Los errores de uso más habituales (y lo que provocan)

Hornos

• Usar productos de limpieza no recomendados o abrasivos, que dañan superficies y juntas.
• No respetar los ciclos de descalcificación en hornos mixtos con generador de vapor, lo que favorece la acumulación de cal.
• Abrir la puerta constantemente durante la cocción, lo que alarga los tiempos y aumenta el consumo.
• Golpear la puerta o las bandejas contra las guías, que acaban deformándose.

Lavavajillas

• Cargar sin retirar restos de comida, que obstruyen filtros y boquillas.
• Sobrecargar las cestas, de forma que el agua no llega a todas las piezas y hay que relavar.
• No vaciar y limpiar la cuba al final del servicio.
• Cambiar el detergente por uno no adecuado sin ajustar la dosificación.

Freidoras

• Encender sin el nivel de aceite correcto, con riesgo para las resistencias.
• Trabajar a más temperatura de la necesaria, lo que degrada el aceite más rápido.
• No filtrar ni retirar residuos con la frecuencia adecuada.

Equipos de frío

• Dejar puertas abiertas o mal cerradas durante el servicio.
• Introducir producto caliente, que obliga al compresor a trabajar al máximo y sube la temperatura del resto del género.
• Tapar las salidas de aire llenando el armario sin dejar espacio para la circulación.
• No limpiar las juntas, que acaban agrietándose y dejando escapar frío.

Qué ganas formando al equipo

• Menos averías. Muchas intervenciones técnicas se deben a problemas evitables con un uso correcto.
• Más vida útil. Un equipo bien usado y bien limpiado aguanta más años en buen estado.
• Menos consumo. Puertas cerradas, cargas correctas y temperaturas adecuadas se notan en la factura de luz y agua.
• Mejor resultado en el plato. Un horno bien programado o un aceite en buen estado se traducen en un producto más homogéneo.
• Más seguridad. Muchos accidentes en cocina tienen que ver con un mal uso de equipos calientes o cortantes.
• Más autonomía. Un equipo que entiende las máquinas detecta antes las señales de que algo no va bien.

Cómo organizar la formación sin complicarte

No hace falta montar un curso. Bastan unas pautas claras y constancia:

1. Aprovecha la instalación de cada equipo

Cuando llega una máquina nueva, el momento de la instalación es la mejor oportunidad para que el técnico explique su funcionamiento al equipo. Pide que estén presentes las personas que la van a usar cada día, no solo el responsable de cocina.

2. Crea fichas sencillas junto a cada máquina

Una hoja plastificada con los cuatro o cinco puntos clave (cómo encender, programas habituales, qué no hacer, cómo limpiar al cierre) colocada al lado del equipo resuelve muchas dudas en el día a día. Mejor con fotos que con texto largo.

3. Incluye la maquinaria en la acogida del personal nuevo

Cada vez que alguien se incorpora, dedica un rato a enseñarle los equipos de su partida. Especialmente con el personal de refuerzo en temporada alta, que suele llegar justo cuando más carga de trabajo hay.

4. Asigna responsables por equipo

Que cada máquina tenga una persona de referencia que se encargue de vigilar que se cumplen las pautas de limpieza y uso, y que avise cuando detecta algo raro: un ruido nuevo, una temperatura que no cuadra, una junta deteriorada.

5. Revisa y refuerza periódicamente

Los malos hábitos vuelven. Un repaso rápido cada pocos meses, o cuando se detecta un problema, mantiene las buenas prácticas.

Formación y mantenimiento: dos caras de la misma moneda

La formación reduce las averías por mal uso, pero no sustituye al mantenimiento preventivo. Lo ideal es combinar ambas cosas: un equipo que usa bien la maquinaria y un servicio técnico que la revisa periódicamente. Cuando el mantenimiento está incluido en el contrato, como ocurre en el renting de maquinaria, es más fácil que se haga con regularidad y que el técnico aproveche las visitas para resolver dudas del equipo.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas averías se deben a un mal uso?
No hay una cifra única, porque depende del tipo de equipo y de cada cocina, pero los técnicos coinciden en que una parte importante de las intervenciones tienen que ver con limpieza inadecuada, sobrecargas o falta de mantenimiento básico.

¿Quién debe formar al personal en el uso de la maquinaria?
Lo ideal es que la primera formación la dé el técnico durante la instalación y que después el responsable de cocina se encargue de transmitirla al personal nuevo.

¿Qué equipo es más sensible a un mal uso?
Los hornos mixtos y los lavavajillas suelen ser los más afectados, por la cal y por la limpieza. Los equipos de frío sufren mucho por las puertas abiertas y la sobrecarga.

¿El renting incluye formación?
En Santased, la instalación y el mantenimiento están incluidos en la cuota. Aprovecha la puesta en marcha y las visitas de mantenimiento para que el técnico resuelva las dudas de tu equipo.

En resumen

La maquinaria de hostelería dura más, consume menos y falla menos cuando el equipo sabe usarla bien. Formar al personal no requiere grandes inversiones: basta con aprovechar la instalación, crear fichas sencillas, incluir los equipos en la acogida del personal nuevo y repasar las pautas de vez en cuando.

En Santased te acompañamos desde la instalación para que tu equipo saque el máximo partido a cada máquina. Pide tu propuesta sin compromiso.